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大阪の中小企業支援機関。 大阪産業創造館(サンソウカン)

飲食店を経営している、年々売上げが下がるが利益を出す方法はあるのか

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  • 飲食店を経営している、年々売上げが下がるが利益を出す方法はあるのか

    郊外型のうどん屋ですが色々な外食チェーンが近くに出店してきてピーク時と比較すると150万円ほど売り上げが減少しています。
    このままだと赤字の累積が増えてしまい不安が一杯ですが、対策はありますか?

    大丈夫です。考え方を売り上げ主義から営業利益主義に変えましょう。


    日本のマーケット事情は右肩上がりの高度成長期に考えられた経営手法が通用しない新しい時代に既に変化しているのです。
    まずは現段階で営業利益が赤字か否かを確認する必要性と今後の対策を考える為に、毎日の売上げ、客数、同伴人数、売れたメニユーの数と 期首在庫金額+納品金額-期末在庫金額=使用原材料を明確に帳面に付ける習慣を身に付けて下さい。
     下記の手順で自分の店舗の問題点を発見して改善しましょう。
    1 一週間で7個以下の出数メニューの廃止を決める。 また、出数の多いベスト3メニューを看板メニューとして位置付ける事で、原価率の改善とロスの削減が出来ます。
    2 看板メニューの写真を撮り看板やタベストリー、メニューに掲示しましょう。
    顧客は店舗を選ぶ時、0.5秒で判断していると言われ、看板などで注意 興味 連想する事でお店に入りたい、○○を食べたいと思うので、新規顧客には写真などのビジュアルな訴求は効果的です。
    3 また 現在来店している顧客にアンケートを実施して この店を選んだ理由とすぐに入ろうと思ったか? 少し考えた人は何について悩んだかを聞き出す。
    この悩みこそ、新規顧客を集客する大切なキャッチコピーになるので、これをヒントにチラシやハンドビル フライャーの作成に役立てて入店キャッチ率を上げましょう。
    今回は新規顧客の初歩的な導入編の内容ですが、売り上げは確実に向上するでしょう。
    しかし、利益を出す為には1時間当たりの生産性を決定して、徹底した人員削減が必要となります。実際の客席の稼働率から客席の削減も必要になるので、店舗圧縮法で効率をあげる必要があると思います。店舗圧縮は20%客席、厨房を小さくしても効率を向上すれば売り上げが上昇する考え方です。結果コストを削減して、新規顧客を獲得できれば、元々の固定費を最小限に設定、人件費をアルバイト中心に変動費として考えると常に損益分岐点が低く抑えられるので、この厳しい時代でも確実に利益を出せる体質になれますから、頑張って下さい。
    もちろん メニユーを絞り込んだ事で仕込みにかかる人件費も削減されFLコストを軽減する事に繋がります。

回答した専門家
店づくり・店舗運営

堀越 昭夫

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