大阪の中小企業支援機関。 大阪産業創造館(サンソウカン)

飲食店を3店舗経営しているが利益が出ない、人材育成と組織つくりを教えて欲しい

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  • 飲食店を3店舗経営しているが利益が出ない、人材育成と組織つくりを教えて欲しい

    焼き鳥屋を現在3店舗経営しているが、店長のレベルで売り上げにばらつきがある。
    色々と注意したいこともあるが、機嫌を悪くして急に辞められても困ると思い、中々人材育成が出来ません。他の飲食店はどの様にしているのですか?

    部下の機嫌を取るのではなく、お客様に満足してもらい店舗を継続(利益を出す)する事が経営者の仕事です。


    一般的ですが、従業員は働きがいを本来求めていると思います。単なる労働環境の改善(気遣い)は働きやすさを改善できますがモチベーションになる事はなく、更に次の要求が提示される事が多いと思います。
    そこで、利益を確保する為には、売り上げが必要で、また経費削減も必要ですが、実際に行動するのは店舗にいるアルバイトです。
    よって店長の仕事は人材育成と計数管理が全てと言っても過言ではないと思います。
    店長に仕事に対する向上心を常に持たせるための考え方を説明します。
    店長の働きがいの一番は社長に仕事ぶりを認めてもらう事、未熟なスキルについて指導してもらい改善できた時、結果を褒めてもらう→昇給→昇進の順番で達成感を味わいます。
    まず、すべき事は、店長のランキングを3段階位に分けてランキングごとのレベルを明確にする事、最上級の店長昇進後のキャリアプランも全員に周知徹底する事で、のれん分け、 エリアマネージャーなど進む道がある事を理解するとモチベーションが上がります。
    次に、店舗に対して営業利益の予算額確保の目標を設定して、具体的行動内容を考えてもらい、進捗状況がわかる様に数字化する事で、店長が結果を出す事で自分自身の今後のキャリアプランを手に入れる為に一歩一歩前進している実感を与える事です。
    その為には、常に評価を実施することが現段階での社長のするべき事です。自分の考えるビジョンを語る事で、社長に憧れて仕事をしてくれる体制で、良い物は良い 駄目な物は駄目といえる風通しの良い組織になると思います。
    社長の理想とする店長をAランクとしてBCランクの基準を明確にして、営業利益確保の為にお店単位で目標設定させて下さい。
    目標達成の4stepを書いておきますので参考にして下さい。
    1 達成可能(少し頑張れば確保出来る金額) 2 具体的(客数を増やす方法など) 3 測定可能(前年比で比較とか) 4 個人的(Cランクの店長がBランクになる為に社長に認められたい気持ち)です。社長は店舗へ出向き、店長とコミュニケーションを図って下さい。
    コミュニケーションは話す時間数ではなく回数で信頼関係は生まれます。

回答した専門家
店づくり・店舗運営

堀越 昭夫

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